GỎI CÁ - ĐẶC SẢN HẤP DẪN CỦA SẦM SƠN

Ai đó đã đến với cái Sầm Sơn xin đừng bỏ qua đặc sản Gỏi cá, món ăn nổi tiếng của vùng biển Xứ Thanh. .

Cá dùng để làm Gỏi thường là loại cá ít xương, nặng chừng 3-5 ký.Cá được rửa sạch, dùng dao sắc lọc riêng phần thịt ). Thịt cá được thái thành từng lát mỏng và to bản rồi cho vào bát tô to, cứ 1 kg thịt cá thì vắt vào đấy 5 - 7 quả chanh, trộn đều cho tới khi thịt cá từ màu hồng nhạt chuyển sang màu trắng ngà thì lấy ra và dùng tay vắt kiệt nước rồi để sang một bát sạch khác.

Thính để làm gỏi được làm bằng gạo hoặc ngô rang vàng rồi tán nhỏ thành bột, trộn thính với thịt cá đã khô nước sao cho bề mặt của từng miếng thịt đều đã được thính bao phủ, bày lên đĩa. Tiếp đến là công đoạn làm nước chấm, với nguyên liệu chủ yếu là da và gan cá, thịt ba chỉ, trứng vịt và các gia vị như hành tỏi khô, mẻ, mắm muối, mì chính, đường, hột tiêu (ớt) ... Da và gan cá được băm nhỏ cùng với thịt ba chỉ rồi ướp với mẻ và các gia vị nói trên cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào xoong đun sôi để phi thơm hành tỏi, cho hỗn hợp trên vào sào qua rồi cho thêm vào một ít nước, đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 - 20 phút. Trứng vịt đập vào bát, đánh tan cho vào nồi khuấy đều, nêm thêm muối và bột ngọt cho vừa ăn là được.

Rau sống để ăn gỏi cá bao gồm các loại rau thơm thông thường như húng, ngò, răm … và nhất thiết phải được bổ sung thêm các loại lá như đinh lăng, lá sung, mơ tam thể … Bày tất cả lên nâm, đĩa cá gỏi màu trắng ngà lấm tấm sắc vàng của thính, đĩa rau sống tổng hợp màu xanh lục, bát nước chấm thơm ngào ngạt và đặc sánh, thêm đĩa gia vị gồm ớt, khế, chuối xanh thái thành lát mỏng, vài chiếc bánh đa cùng một chén rượu nữa là bữa gỏi cá đã được chuẩn bị một cách hoàn toàn.

Cách thưởng thức món đặc sản này cũng hết sức dân dã và đặc biệt, Thực khách dùng thìa san một ít nước chấm vào bát của mình, lấy rau thơm làm bao gói, cuộn một miếng gỏi cá vào giữa, chấm ngập vào nước chấm rồi đưa lên miệng nhai … và thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt thơm của cá gỏi, mằn mặn, cay cay, beo béo của nước chấm hoà quyện với mùi vị của các loại rau thơm, thật là một cảm giác đặc biệt khó nói hết thành lời. Một chén rượu nhỏ để đưa cay, trong phút lâng lâng chắc thực khách sẽ tự mỉm cười và cảm ơn cuộc đời lại có một món ăn lạ lùng và kỳ thú đến như vậy.

NEM ĐẶC SẢN HẠC THÀNH

Du khách dừng chân vào quán giải khát, nhà hàng, cao lâu tửu quán, khách sạn sang trọng trên đất xứ Thanh đều có bán nem. Ăn nem uống bia, nhắm rượu với nem như 'bỏ bùa …'. Nem Hạc Thành đã có tại nhiều nơi: Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Thái Nguyên, Hạ Long, Vinh … và các tỉnh phía Bắc: Lạng Sơn, Lào Cai …

Quả nem chỉ to bằng chiếc chén bạch đinh (chén uống rượu), gói bằng lá chuối tươi, lạt giang trắng buộc quanh chữ thập 6 mặt trông nho nhỏ, khéo khéo, trăm quả như một.

Pha chế là khâu quan trọng, thứ gì làm trước, thứ gì làm sau, nhào trộn như thế nào, nhưng sạch sẽ, vệ sinh là hàng đầu, gói chặt tay nem chắc, để được lâu hơn.

- Thịt lợn: Thịt nạc mua ở chợ, các cửa hàng không làm được mà phải thịt nõn mông, vai dẻo tay, sờ còn ấm không rửa nước, thái lát bỏ cối máy xay nhuyễn.

- Bì: Bì lưng lơn (bì bụng bèo nhèo không làm được) loại lợn tạ luộc chính, cạo thật sạch, ép phẳng lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi như miến dong, cắt ngắn chừng 3cm.

- Lá chuối: Chuối hột hay chuối lá vừa dẻo, vừa dai, rửa thật sạch, lau hết phấn để thật ráo nước, khăn sạch lau từng kẽ lá, xé thành 2 loại: xé nhỏ chừng 2cm để bao quanh, cắt bằng lòng bàn tay gói trong và ngoài.

- Thính: Gạo tẻ rang vàng, xay nhỏ mịn.

- Tiêu bắc: rang thơm, tán vừa phải (không mịn).

- Lạc giang: giang bánh tẻ, chẻ tước mỏng dài 50cm.

- Gia giảm: muối tinh, bột ngọt vừa đủ.

- Rau: ngọn đinh lăng để diệt vi khuẩn.

Thịt xay nhuyễn ngào với bì đổ ra khay trộn thính, tiêu bắc bột ngọt, muối. Trước khi vo viên tay và mâm thoa mỡ nước. Viên to hay nhỏ tuỳ loại nem. Trước khi gói bỏ thêm một nhánh con lá đính lăng.

Nem làm mùa hè sau 24 tiếng, mùa đông sau 2 ngày nem chín. Nem bóc ra chắc, màu hồng, không dính lá, nếm hơi chua là nem ngon. Tủ lạnh bảo quản nem rất tốt. Nem bóc ra ăn ngay cũng được, thích ăn nóng thì nướng. . Mùa nào ăn nem cũng ngon, nhưng thú vị nhất là cuối thu, sang đông và mùa xuân. Ngày Tết có nem để đón xuân, chén rượu mùi với nem Hạc Thành chắc chẳng ai nỡ từ chối.

Du khách đến xứ Thanh, thưởng thức nem Hạc Thành chắc tấm tắc khen 'miếng ngon nhớ mãi'.

BÁNH RĂNG BỪA

Những ngày Tết nguyên đán, Tết Đoan ngọ, rằm tháng Bảy, các lễ tục, ngày giỗ … trong nhà mỗi gia đình ở làng quê Thanh Hoá không thể thiếu bánh răng bừa, hay còn gọi là bánh lá. Bên mâm cỗ đầy nhiều thức ăn ngon, có thêm đĩa bánh răng bừa chưa bóc lá, bốc khói nóng sốt, dậy mùi thơm của hành mỡ. Và sau khi cúng xong, hạ cỗ xuống ăn, vừa ăn vừa bóc lá, thật không gì thú vị hơn.

Nguyên vật liệu của bánh răng bừa không có gì đặc biệt. Gạo tẻ xay thành bột, thường là xay cả nước, nếu bột khô thì phải pha nước vừa đủ, đặt lên bếp nao, tức là đảo đũa liên tục sao cho không bị vón cục, không lỏi, không quá chín. Đến khi bột đặc sền sệt thì bắc ra. Lá gói bánh thường là lá dong hoặc lá chuối tươi đã được hơ lửa cho khỏi rách. Nhân bánh là nhân hành, thịt băm, cũng có khi thêm ít lát cùi dừa. Nếu là bánh lễ chay hoặc đi lễ chùa thì nhân làm bằng lạc. Bánh gói nhỏ bằng ngón tay trỏ, nhỏ như răng bừa. Sau đó đem đồ hoặc luộc. Loại bánh răng bừa có kỹ thuật cao là loại bánh có bột nhỏ, mịn, thơm, ăn dẻo và ngon. Ngày Tết hoặc ngày lễ, các gia đình còn ngầm thi nhau làm bánh răng bừa với tất cả những ngón nghề, những kinh nghiệm và cũng là dịp trổ tài của các bà, các chị trong công việc nội trợ, gia chánh.

ẨM THỰC CANH ĐẮNG

Canh đắng là món ăn khá hấp dẫn của đồng bào các dân tộc miền cao. Mới nghe từ 'đắng' xin bạn đừng vội lắc đầu từ chối. Canh đắng nấu với lòng hoặc thịt bò, dê, lợn, gà, chim, cá, … đều được. Không kén chọn thực phẩm lắm. Nấu với thứ gì cũng đều phải làm sạch sẽ, rửa để ráo nước. Băm nhỏ, dao mài thật sắc để tránh mùn thớt. Dùng lá chân chim hay còn gọi là ngũ gia bì khô hoặc tươi xắt thật mỏng. Riềng, sả đem giã kỹ cho thật nát trộn với mẻ, mì chính, mắm tôm, ớt vừa ăn theo khẩu vị. Các món gia vị này dùng tay bóp lẫn với nhau. Mùi mẻ, riềng, mắm tôm dậy lên đã làm nhiều người nuốt nước bọt. Sau khi ướp khoảng 15 - 20 phút. Nước đun thật sôi, cho các thứ vào nồi đảo đều, đun lửa âm ỉ cho chín kỹ. Có thể cho vào nồi canh đắng một ít chuối cây non thái thật mỏng như lá mạ, một ít gạo nếp hoặc tẻ. Canh chín. Múc cho mỗi người một bát con vừa thổi vừa húp. Mùa Đông ăn vào đến đâu bụng ấm đến đấy. Bát canh đắng gồm đủ các mùi vị ăn xong ở cổ, miệng, môi, đầu lưỡi vẫn còn đọng lại vị cay, đắng, ngọt ngào … chỉ cần dùng vài lần là nghiện và cứ ao ước đến cái mùi vị lạ kỳ cuốn hút như có sức thôi miên. … Húp bát canh đắng, cái bụng như nhẹ hẳn, người tiêu hoá yếu vẫn cứ an tâm. Khi ăn xong vẫn còn thòm thèm.

CÁ MÈ SÔNG MỰC

Sông Mực (Vườn Quốc gia Bến En) có nhiều loại cá. Nhưng đặc sản vẫn là cá Mè. Do đặc điểm của sông rộng gần 4.000 ha, vừa có độ sâu trên 30m, lượng phù du sinh vật dồi dào nên cá Mè vừa béo vừa to, có con nặng trên 30kg. ăn cá Mè có nhiều cách như: Rán, nấu om, băm viên rán chả, nấu lẩu nhưng hấp dẫn nhất vẫn là cá Mè luộc chín cộng thêm các món gia vị như: rau thơm, ớt, chuối xanh, lộc sung, khế, giá sống … Cuốn bánh đa nem với các thứ trên. Cái béo ngậy của thịt cá kèm theo vị chát của chuối, của sung, vị chua của khế, vị ngọt của giá sống, vị thơm dịu của rau thơm. Cuốn xong, chấm với nước mắm được pha chế với ớt, chanh, đường, tỏi. Được chấm với nước mắm ngon của Thanh Hoá thì còn gì bằng.

Chất béo quyện với vị chát, vị chua, vị ngọt, vị thơm đã hấp dẫn vành môi, đầu lưỡi rồi nhưng nếu được nhấm nháp, với vài ly rượu đế ngon nữa thì thật là sảng khoái.

CƠM LAM

Mưa phùn lất phất chân mây …

Giêng- hai rét lộc cho cây đâm chồi.

Trong cái lạnh đến xiêu lòng, mà được ngồi quây quần quanh bàn ăn thưởng thức món cơm lam Xứ Thanh thì tuyệt vời. Trên bếp than rực hồng, tí tách reo vui. Nhẹ tay bóc lớp vỏ tre mà tất cả các công đoạn được làm sẵn vẫn giữ được màng lụa nuột nà của ruột tre quanh những hạt nếp thơm lừng vừa chín tới, ăn với chút muối vừng vẻ hoang dã thì không còn cảm giác ngán ngây. Cơm lam là món ăn truyền thống của cộng đồng các dân tộc miền núi, từ bao đời nay: Mường, Nùng, Dao, Mán, Thái … Nguyên liệu là loại nếp nương đồi, gặt về tuyển chọn kỹ càng. Cách làm cơm lam cũng không khó: gạo nếp được vo, ngâm kỹ cho vào ống tre tươi non dài khoảng 35 - 40cm. Để cơm lam có vị hương cho thêm hương liệu núi rừng, ở mỗi làng bản, bà con có đặc thù vị hương món cơm lam của mình. Do gạo ngâm, vo kỹ, tích đủ lượng nước, nên khi xoay đều nướng trong lửa nhiệt, hơi bên trong ống tre làm hạt gạo dẻo quạnh toả lan một mùi thơm quyến rũ khó cưỡng nổi. Vì thế cơm lam vẫn giữ được hồn quê, phong vị riêng của nó, không thể lẫn được.